Medalhões com Molho de Cerveja Preta

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Que me perdoem os vegetarianos, mas um medalhão bem alto de filé-mignon é bom demais, né não? Fala sério! Como eu amo esse corte prefiro fazê-lo eu mesma, em casa. É que se deixar o açougueiro fazer isso por mim, ele pode deixar os medalhões finos demais e aí não rola. A espessura do medalhão faz toda diferença pra que ele fique úmido e suculento.

Pra fazer bifões altos e luminosos eu compro a peça inteira de filé. Limpo bem e retiro as beiradas que ficam irregulares. Esses pedacinhos eu corto em iscas pra fazer picadinho. Já com o miolo do filé faço os medalhões. Deixo cada pedaço com pelo menos três dedos de altura.  Para que ele fique com formato bonitinho, passo um barbante em volta da carne, de modo que fique um rolinho perfeitinho (devia ter fotografado isso, né?).   Só retiro o barbante depois de selar a carne. E não é que fica lindinho! Acha não?

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Ingredientes

4 medalhões de filé-mignon

½ cebola roxa picadinha

1 colher generosa de manteiga

2 latas de cerveja preta

1 sachê de caldo de carne em pó (prefiro o caldo em pó, ele parece ter menos gordura!)

1 colher de chá de grãos de pimenta-do-reino preta

1 xícara de cogumelo shiitake picado em tiras

Salsinha picadinha

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Modo de Preparo

1º Numa frigideira grande, sele os filés até que fiquem bem douradinhos e macios por todos os lados. Pra preservar os sucos da carne, vamos no esquema  sela de um lado vira e tempera com sal e pimenta, sela de outro, vira e tempera também! Enrole os medalhões em papel alumínio e deixe-os descansando.

2º Na mesma frigideira junte a manteiga, deixe derreter e doure os cogumelos. Reserve.

3º Aproveite o que sobrou de manteiga e, na mesma frigideira, doure a cebola roxa. Adicione a cerveja preta. Misture o caldo de carne e deixe reduzir. Reduzir é deixar o líquido encorpar, adquirir, consistência de molho. Isso vai levar uns 10 minutos ou mais. Nesse tempo, use uma colher para desgrudar do fundo da panela a crosta formada quando a carne foi selada. Isso dá um sabor! Quando o molho tiver reduzido pela metade, adicione os grãos de pimenta.

4º Finalize acrescentando o cogumelo e a salsinha. Regue os medalhões com o molho ainda quente.

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Frango Thai

foto: Ângelo Mello

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Este não é um franguinho qualquer. É um franguinho com molho de peixe. Daí você deve estar se perguntando: Frango com peixe? Isso mesmo! O molho de peixe ou nam plá é um tempero muito usado na culinária tailandesa para salgar a comida. É uma mistura de vários condimentos e peixe que, depois de fermentados, exalam um forte cheiro, mas na panela dá um sabor peculiar aos pratos. Eu uso pra temperar frango, peixe, camarão etc.

A inspiração para o Frango Thai veio da Revista Gula, edição 230. Fiz algumas adaptações de uma receita sugerida pelo chef David Zisman. O filé de frango se tornou mais sofisticado com os sabores e aromas da culinária tailandesa. A carne ficou supermacia e a castanha de caju agregou textura crocante ao prato.

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foto: Ângelo Mello

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Ingredientes

2 colheres de sopa de óleo de girassol

400g de filé de peito de frango fatiado em lâminas

2 colheres de chá de shoyu

2 dentes de alho picados

½ cebola cortada em pétalas

½ xícara de chá de castanha de caju salgada

½ xícara de chá de cogumelos shiitake em tiras

½ xícara de chá de caldo de legumes

2 colheres de sopa de nam plá (molho de peixe)

½ xícara de chá de cenoura cortada em palitos

½ xícara de chá de nabo cortada em palitos

Cebolinha a gosto

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Modo de Preparo

1º Tempere o frango com alho e o shoyu e reserve por uns cinco minutos.

2º Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque o óleo. Deixe esquentar até que comece a esfumaçar.

3º Frite as lâminas de frango selando bem dos dois lados da carne.

4º Adicione a cebola e as castanhas de caju, misture com uma espátula e adicione o caldo de legumes. Deixe secar, isso leva uns 8 minutos.

5º Acrescentar os cogumelos e misture bem.

6º Acrescente a cenoura e o nabo. Temperar o preparo com o nam plá e misture bem para que o molho de peixe envolva todos os ingredientes.

7º Se quiser um prato mais molhadinho, acrescente mais caldo de legumes.

8º Finalize salpicando cebolinha e sirva quente com uma porção de arroz branquinho.

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foto: Ângelo Mello

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